Ingredienser
(til tre brød af ca. 1200 gram)
Dag 1
375 g. skårne rugkerner
185 g. knækkede hvedekerner
100 g. hørfrø
250 g. græskarkerner
45 g. mørk maltsirup
1450 g. vand
400 g. rugsur (dej)
Dag 2
450 g. fuldkornsrugmel
350 g. fuldkornshvedemel
20 g. gær (eller 7 g. ved koldhævning)
40 g. salt
Smør til forme
Metode
Dag 1
Bland alle ingredienser sammen med hånden i en stor skål og sæt den på køkkenbordet under løst låg til dagen efter.
Dag 2
Tilsæt gæren til dejen. 20 g hvis brødene skal bages efter et par timer - mindre hvis man ønsker at koldhæve i køleskab natten over. Tilsæt rugmel, hvedemel og salt, og kør med dejkrog (på Ankarsrum - eller spartel på almindelig røremaskine) i 10 minutter.
Når dejen er klar, skal man kunne trække en våd finger igennem dejen, og se at der dannes en kløft i dejen, som langsomt lukker sig ca. halvejs om sig selv. Hvis kløften ikke lukker sig er dejen for fast - hvis den flyder sammen for hurtigt er dejen for våd.
Fordel dejen i tre smurte forme (1,8-2 liter) med ca. 1200 g. i hver form, og glat overfladen ud med en våd dejskraber. Dejen hæves på køkkenbordet eller på køl. Når gæringsaktiviteten i brødet har efterladt 10-12 små huller i overfladen af brødet er det klar til ovnen.
Bages i 10 minutter ved 250 grader, med en dl. vand i ovnen til damp - og derefter 50-55 minutter ved 165 grader. Brødet skal have en indvendig temperatur på 97 grader ca. 1,5-2 cm under overfladen i midten af brødet.
Brødet vendes ud af formen med det samme og afkøles inden det skæres.